乳酸菌の嫌気性とは

乳酸菌の嫌気性とは、空気があると死滅してしまう性質を持っているということです。嫌気性の乳酸菌は、酸素ではなく、アデノシン二リン酸という物質を使って呼吸をします。
乳酸菌の嫌気性と好気性
嫌気性の乳酸菌は、酸素がない動物の腸内で生息していて、腸内は栄養が豊富なのでとっても貧弱であり、酸素があると死ぬので家庭で嫌気性の乳酸菌ヨーグルトを作るのは困難です。

家庭用のヨーグルトメーカーなどでは対応不可で、温度、湿度、栄養を全て整えた環境の中で発酵させる必要があり、ヨーグルト製造工場でもない限り無理でしょうね。嫌気性と好気性について詳しく見て行きましょう!

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嫌気性の細菌は酸素がないところで生きる偏性嫌気性菌と酸素があっても大丈夫な通性嫌気性菌に分かれます。

乳酸菌の嫌気性と好気性

乳酸菌の嫌気性と好気性について考えて行きましょう。嫌気性の乳酸菌は酸素がないところで生息しているとお話しましたが、好気性の乳酸菌はこの逆です。
乳酸菌の嫌気性と好気性

乳酸菌と酸素

好気性の乳酸菌は酸素で呼吸をしています。私たちが暮らしている地球には酸素が豊富ですので、この自然の中に好気性の乳酸菌が多く生息していて、過酷な環境で生き抜いているため生命力が強いです。

また、酸素があるところで生きているので、家庭でヨーグルトを作る時にも好気性の乳酸菌であれば、ヨーグルトメーカーなどを使って簡単に作ることができます。


乳酸菌
▶ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作る

乳酸菌の呼吸

乳酸菌の呼吸は、好気性の酸素か嫌気性のアデノシン二リン酸に大きく分かれます。これに加え、嫌気性は酸素がほとんどないところでしか生きられない偏性嫌気性菌と酸素があっても生きられる通性嫌気性菌に分かれます。

乳酸菌の嫌気性とぬか漬け

美味しいぬか漬けを作るためには、良いぬか床作りを行わなければなりません。良いぬか床の条件としては、嫌気性の乳酸菌と好気性の酵母菌がバランス良く繁殖していることです。

ぬか漬けの基本は乳酸菌の嫌気性の性質を活用したもの

発酵食品として知られているぬか漬けは、古来よりご飯のお供と共に食べられてきた存在で、日本人に欠かすことができない健康食品です。ぬか漬けを作る場合には、ぬか床を用いますが、まず乳酸菌が繁殖しても空気を触れることがない嫌気性の環境下においては、乳酸を出します。
乳酸菌の嫌気性と好気性
この乳酸は酸っぱい成分になりますが、それによって腐敗を進める雑菌の繁殖を抑制することで野菜などの腐敗を防ぐことができる様になります。もちろん漬物の魅力は塩辛さが存在しますが、塩は雑菌に対しても殺菌力を高める存在で、ぬか漬けを漬ける上での必要です。

塩辛さと乳酸菌が作り出した乳酸の二つの力によって腐敗を防ぐことができるため、長期に保存することもできます。なおぬか漬けの旨さを引き出すのは酵母菌で、酵母菌は空気を必要とする好気性でぬか床の表面で繁殖します。

ぬか漬けの臭いのもとは、酵母菌の発酵が行われたためで、ぬか漬けを漬ける場合には毎日、ぬか床をかき混ぜる必要があります。ぬか床をかき混ぜることで、酵母菌の発酵が抑制され、逆に乳酸によって分解され、うまみ成分に繋がる流れとなります。

こうした乳酸菌の嫌気性と酵母菌の好気性を利用した食べ物がぬか漬けとなり、広く日本人にも親しまれた食材として定着しています。

ビフィズス菌は偏性嫌気性菌

ビフィズス菌は偏性嫌気性菌ではありますが、偏性嫌気性菌の中では比較的、酸素に強い細菌です。ビフィズス菌入りのヨーグルトは、牛乳を加熱殺菌して酸素が少ない状態になっています。
乳酸菌の嫌気性と好気性
さらに、好気性の乳酸菌が発酵することによって牛乳がもっと嫌気状態に近づきます。だからと言って、ビフィズス菌は偏性嫌気性菌であることに変わりはないので、ヨーグルト容器を酸素が通らないようにしたり酸素に強い菌を選択してメーカーは対応しています。

細菌が増殖するときにはいくつかの条件があります。酸素もそのうちの一つです。細菌の中で生育するときに酸素を必要としないものがあります。それが嫌気性菌と呼ばれるものです。

そしてその嫌気性にも大気レベルの酸素の暴露による影響で2つに分類することができます。酸素が存在するところでも生育できるものを通性と言います。大気レベルの酸素濃度では死滅するものは偏性に分類されます。その他に酸素が必要となる好気性菌も存在します。

嫌気性の菌は、酸素を取り入れる代わりに発酵や嫌気呼吸と言う代謝系で生育に必要なエネルギーを獲得します。ビフィズス菌は偏性嫌気性菌になります。

ヨーグルトなどに含まれるビフィズス菌は食べるときに酸素と触れることになるため、ダメになってしまうのではないかと気になります。ただし、偏性に分類されるものでも比較的酸素に影響を受けないものもあり、ビフィズス菌はそれに属します。ヨーグルトの作り方も嫌気性に適した環境になります。

発酵するときに牛乳を加熱殺菌して酸素の量が減っていること、一緒に発酵する乳酸菌が嫌気に近い状態にしてくれるためビフィズス菌が生育できる環境が出来上がります。このようにして嫌気性のビフィズス菌でも発酵することができます。

乳酸菌の培養

乳酸菌を培養して増やすには、下記のような点に注意すると良いでしょう。

  • 温度:30度から40度程度で乳酸菌が活性化
  • 酸素:嫌気性の場合は密閉し、好気性の場合は空気に触れさせる
  • 栄養:糖、アミノ酸、金属塩やビタミンなどがエサになるが、糖があれば良い
  • 酸度:ph値が4.0を下回ると死滅して行くので気をつける

ラクトバチルスの好気性

ラクトバチルスの乳酸菌は、グラム陽性の通性嫌気性または微好気性であり、糖を乳酸に代謝する乳酸菌群の大部分を占めています。ラクトバシラス属とビフィズス菌のプロバイオティクスは、回腸嚢炎および胆管炎の臨床症状を軽減すると言われています。

乳酸菌の好気培養

乳酸菌の好気培養により、酸化ストレス耐性を向上させることができます。酸化ストレスに弱い乳酸菌の酸化ストレス耐性を向上させるためには、乳酸菌由来カロテノイドがカギを握っています。

好気性発酵

好気性発酵は、酸素がある状態で活動する微生物の働きで有機物を分解し、発酵させるもので、堆肥づくりはこれを行っています。

通性嫌気性菌はどんな菌か

空気を嫌う細菌である嫌気性菌には偏性と通性の2タイプがあります。酸素が存在すると偏性嫌気性菌は死んでしまいます。
乳酸菌の嫌気性と好気性
一方、通性嫌気性菌は死にません。酸素が存在してもしなくてもかまいません。酸素が存在する場合はクエン酸回路でエネルギーを作り出しますし、存在しない場合はその発酵によってエネルギーを得ることができます。

大腸菌、サルモネラ菌、インフルエンザ菌が通性嫌気性菌です。赤痢菌、コレラ菌、ペスト菌などもそうです。基本的には細菌ですが、真核生物や古細菌であることもあります。真核生物の中には酸素がなくても増殖することができるものもあります。

食中毒の原因になるウェルシュ菌やボツリヌス菌、以前は恐れられた破傷風菌は偏性嫌気性菌です。バクテロイデスという体に良い細菌もそうです。

好気性菌に対してこの嫌気性菌があります。好気性菌は酸素があれば生育するものですが、低濃度の酸素の中でも生育することができる菌は好気性菌ではなく通性嫌気性菌に分類されることが多いです。

この通性嫌気性菌の中には80度ほどで20分熱を加えても死なないものもいます。食中毒が心配な場合、より100度ほどの高温でより長い時間熱を加えてください。

嫌気性菌である乳酸菌の特徴

乳酸菌は一般に嫌気性菌として知られていますが、この嫌気性菌にも二つの種類があることを覚えておくのはよいことです。一つは通性嫌気性菌であり、もう一つは偏性嫌気性菌です。
乳酸菌の嫌気性と好気性
ビフィズス菌はこの二つのうち偏性のほうに属しており、酸素があると死んでしまう菌となっています。それに対して、乳酸菌は通性のほうに属しており、酸素が得意ではありませんが酸素があっても生きていくことができる菌と言えるのです。

一般的に言って、通性嫌気性菌は酸素がある環境の下では酸素を使った呼吸を行ない、酸素がない環境下では嫌気性呼吸と呼ばれる形態の呼吸を行なっています。

乳酸菌の場合は、無酸素状態では糖を取り入れることによって乳酸を放出する仕組みになっており、この乳酸のおかげで私たちの腸内は良い状態に保たれているのです。

例えば、腸内がこうして放出された乳酸に満たされた状態になると、腸内は酸性のほうに傾くことになり、結果としてビフィズス菌や乳酸菌などの善玉菌が繁殖しやすい環境になります。

そのため悪玉菌は減少していき、腸内環境を悪化させる細菌を寄せ付けないように作用するというわけです。もちろん腸内の乳酸菌が嫌気性呼吸を行なうのに必要な栄養をしっかりと摂取するのは、私たちが行なうべきことなのです。

乳酸菌は嫌気性がおすすめ

乳酸菌は腸内の環境を整える大切な細菌です。腸内で活動する細菌の中では少数になりますが、酸素があるとなくなってしまう嫌気性がほとんどだからです。
乳酸菌の嫌気性と好気性
限られたものしか生存していないので、ヨーグルトなどを食べて補充してあげると腸内環境を改善することができます。酸素があっても生きられる好気性のものもありますが、好気性を摂取しても酸素が少ない大腸では増えることができません。

腸内の乳酸菌は嫌気性のものになるのでその数がどうしても少なくなってしまうでしょう。腸内において乳酸菌を増やすのに嫌気性を利用すると便利です。

嫌気性は酸素があるとなくなってしまう乳酸菌のことで、腸内は酸素がかなり少ない環境にあるので嫌気性にとっては住みやすい環境です。酸素が少ない環境で育つのですが、好気性の乳酸菌より弱い特徴もあります。

体外では酸素がある環境になっているので、酸素に触れると死滅してしまうのでうまく育てるのが難しいという欠点があります。酸素が少ない腸内で強く生きることができるので、摂取する乳酸菌として嫌気性のものがおすすめです。

市販されているものは嫌気性のものが多いので、リーズナブルな価格で気軽に購入することができます。

乳酸菌の嫌気性と好気性!ぬか漬け培養は酸素呼吸の菌バランスが大切のまとめ

乳酸菌には嫌気性とラクトバチルスのような好気性がありヨーグルトを作る上でこの乳酸菌の種類は重要になる。ぬか漬けは乳酸菌と酵母菌のバランスが良くないと良いぬか床にはならない。ビフィズス菌は偏性嫌気性菌であるが乳製品で死滅しないのか?好気培養酸素

乳酸菌サプリ

乳酸菌の種類が多いサプリを摂取することで手軽に腸内フローラを善玉菌優勢の状態にすることができるので、免疫力向上により花粉症やアレルギー性皮膚炎などのアレルギー症状の改善が期待できます。

でも、乳酸菌サプリなんて色んな種類があって、どれが良いか分からないよ!というのが、本音じゃないでしょうか?ですので、効果が実感できる乳酸菌サプリをランキング形式でまとめましたので、参考にして下さい。


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